Vediamo una pera o una mela? Per riconoscerla nel nostro cervello si attiverà la nostra corteccia occipitale. Un pezzo di pane o un bel piatto di pasta al sugo? Entrerà in azione un’altra regione, chiamata giro temporale mediale. Regioni cerebrali diverse per cibi diversi, crudi in un caso e trasformati nell’altro, perché sono coinvolte due componenti della cosiddetta “memoria semantica”, quella a cui facciamo sempre ricorso per riconoscere il mondo che ci circonda. Più in particolare, secondo una nuova ricerca targata SISSA e appena pubblicata sulla rivista Scientific Reports, per identificare i cibi “nature”, come la frutta fresca, a lavorare è la parte della memoria semantica dedicata al sensoriale, in cui sono le caratteristiche sensoriali, come quelle visive o tattili, a portarci all’identificazione di un oggetto. Per quelli trasformati o cotti, invece, sono le regioni cerebrali associate alla memoria semantica per le caratteristiche funzionali, con la quale riusciamo a identificare un oggetto attraverso la funzione che gli associamo, a essere coinvolte di preferenza: come se, per i cibi cotti, il riconoscimento arrivasse attraverso il processo che ha subito, i suoi valori nutrizionali o le abitudini nel consumarlo. Uno studio, questo, che con i suoi risultati apre nuove prospettive di indagine sul funzionamento della nostra memoria e anche su come, nel nostro cervello, vengono elaborate le informazioni legate al cibo.
L’importanza di riconoscere il cibo
“Il cibo è fondamentale nella nostra vita. Per questo è di capitale importanza che le sue caratteristiche principali (è velenoso? È buono? È nutriente?) vengano prontamente riconosciute. A venirci in aiuto in questo caso è la nostra memoria semantica, che è un grande e personale magazzino di informazioni su tutto ciò che sappiamo, incluse le proprietà sensoriali o astratte degli oggetti. È la memoria semantica che ci permette di dare un nome e un significato a ciò che abbiamo incontrato nel corso della nostra esistenza” spiegano Miriam Vignando e Raffaella Rumiati, rispettivamente prima autrice e responsabile della ricerca: “Parlando di cibo, tra le caratteristiche fondamentali da indentificare c’è certamente il livello di elaborazione che un alimento ha subito”.
Cibo naturale e trasformato, vivente e non vivente
“Abbiamo ipotizzato che il riconoscimento del cibo crudo si basasse sulle proprietà che coinvolgono i nostri sensi: la vista, il gusto, il tatto, mentre il cibo trasformato fosse riconosciuto in base alle sue proprietà funzionali: il processo che ha subito, il nutrimento che è in grado di apportarci, il momento in cui lo dobbiamo consumare, per esempio”. Questa divisione rispecchia il modello di memoria sensoriale-funzionale avanzato diversi anni fa per spiegare il funzionamento della memoria semantica. Secondo questo approccio, vi è una parte della memoria semantica, quella sensoriale, incaricata di identificare il “vivente”, e una parte funzionale, incaricata di identificare il “non vivente”. “Volevamo capire se questa impostazione potesse essere valida anche per l’identificazione del cibo” dicono le due scienziate.
Un esperimento fatto con dei testi di riconoscimento
“Per dare una risposta alla nostra domanda, abbiamo coinvolto nello studio individui sani e pazienti affetti da diverse patologie neurodegenerative, tutte caratterizzate da un esteso danno nelle parti del cervello associate alla memoria semantica”. Tutti i partecipanti sono stati sottoposti a dei test di riconoscimento in cui venivano presentate loro immagini di cibo, naturale e trasformato, ma anche immagini di oggetti non commestibili, divise tra viventi (ed esempio piante) e non
viventi (ad esempio utensili). Per mettere in relazione l’integrità della memoria semantica per le categorie di interesse e il volume cerebrale, è stata utilizzata una tecnica “morfometrica”, la voxel based morphometry (VBM). Questa tecnica consente di mettere in relazione il punteggio a un test, in questo caso ai test semantici, con il volume del cervello, mettendo in luce quali sono le regioni che, se atrofizzate, corrispondono a punteggi bassi.
Identificate le regioni cerebrali legate al riconoscimento del cibo
I risultati confermano che per il riconoscimento di cibi naturali e il “vivente” è cruciale l’integrità della stessa regione cerebrale, la corteccia occipitale laterale, implicata nella memoria semantica sensoriale. Un’altra parte del cervello, chiamata giro temporale mediale, implicata nella memoria semantica funzionale, è coinvolta nel riconoscimento sia di cibi trasformati che per il “non vivente”. “La nostra ipotesi è quindi confermata” dicono Vignando e Rumiati: “Ma non è tutto: questa ricerca ci ha infatti permesso di identificare diverse regioni cerebrali che risultano fortemente legate al riconoscimento del cibo, come se esistesse un vero e proprio network di regioni cerebrali responsabile del recupero e dell’integrazione delle informazioni sugli alimenti e che ci rende possibile interagire correttamente con essi. A mangiarli o cucinarli, per esempio. Questo processo sarebbe dunque il risultato dell’azione congiunta di diverse parti del cervello, alcune atte a riconoscere le sue proprietà sensoriali e funzionali, altre a integrarle e a coordinare il comportamento sulla base di esse”.
I possibili risvolti clinici dello studio
Questo risultato appare particolarmente interessante se si pensa a possibili legami con risvolti più clinici: uno dei sintomi più frequenti di alcune malattie neurodegenerative, infatti, sono i disturbi del comportamento alimentare. Questo studio pone le basi per indagare il ruolo che la memoria semantica gioca in questi comportamenti.

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